É peixada o seu prato predileto no cardápio da chef paulistana Janaína Rueda, do Boteco da Dona Onça, no centro de São Paulo. A cada 15 dias, Kemilly come um prato de filé de peixe branco num molho denso com tomate, cebola, batatas, cenouras, salsão e cheiro verde. Mas não é no restaurante de Janaína, e, sim, na merenda da universidade estadual em que estuda, a E.E.
Maria José, pela Graciosa Vista, pela região central paulistana. Foi lá que teve começo há um ano o programa Cozinheiras da Educação, que começou a trocar produtos industrializados por ingredientes frescos nos pratos das criancinhas. Sonho de Janaína, o projeto foi encampado pelo Indispensável Pela Cozinha Asiática, Wok é Panela Para Toda Obra , chegou a 220 escolas e, até o fim nesse ano, será quadruplicado.
Os planos são que nos próximos anos ele alcance as 2.500 unidades cujas refeições são coordenadas pela administração do Estado. Para as próximas 600, merendeiras das zonas leste e norte da capital estão aprendendo com a chef a fazer os novos pratos. Janaína às funcionárias numa cozinha da Faculdade Técnica Santa Ifigênia, onde dá as aulas. Nas bancadas estão cubos de contrafilé, patinho, pernil de porco e tigelas com moela de galinha, e também folhas e legumes frescos. As cozinheiras se animam. Roberta, 47, no tempo em que fotografa os pratos com seu smartphone.
Pior que salsichas e nuggets, só os famigerados "pouch" (pronuncia-se pauche), carne pré-cozida e pasteurizada, que, segundo Janaína, tem cara e gosto de ração de gato. A chef encontrou uma aliada no Departamento de Alimentação da Secretaria da Educação de São Paulo, a nutricionista Giorgia Castilho Russo Tavares, então diretora da seção. O Estado tem 8.000 merendeiras e 2,cinco milhões de alunos que, segundo Giorgia, podem disseminar a bacana nutrição para tuas famílias. Imensos alunos da rede pública prontamente têm a tarefa de cozinhar em residência, conta ela.
Mas nem tudo foi acessível, relata a merendeira Angélica Santana, 54, enquanto prepara ovos mexidos, que vai servir com arroz integral, feijão, salada de beterraba e alface. As gurias estranhavam pratos como sardinha, cuscuz ou molho de moela -que até hoje é exibido com o nome fantasia de "molho especial", pra impedir resistências. O arroz integral assim como demorou a emplacar. Filha de cozinheira e mãe de 5 filhos, dos quais 4 estudaram ali, ela apoia o programa de Janaína, que bem como estudou pela escola estadual.
Ao seu lado, Sua Residência , Teu Espelho , 6, conta que também gosta "de tudo, menos de alface". Entretanto Giovana, 7, trocou o almoço por um pacote de Doritos Sweet Chili e um refrigerante com sabor uva, que trouxe de moradia. Receita De Malabie (manjar árabe Com Geleia De Damasco) avanço nas refeições não reduziu a busca por salgadinhos e doces na cantina que fica a 6 metros da cozinha, diz José Roberto Jó, 59, que há dez anos aluga o espaço. Além de mais frescos e mais deliciosos, os ingredientes do novo cardápio custam menos para o governo, de acordo com o Departamento de Alimentação. A carne in natura é, em média, 40% mais barata que o "pouch".
Por outro lado, a logística é mais complexa: exige automóveis refrigerados e prazeroso controle de estoque para impossibilitar perdas. Compensa, diz Larissa Silva dos Santos, 9: "Amo a feijoada. O adoro da merenda ficou muito melhor". Sofia Aparecida, 7, que prefere a macarronada, no entanto pula pra cantina se for dia de arroz integral: "Minha mãe não faz em moradia, não estou acostumada, o amo não é bom".
Mateus Gabriel, 9, bem como aparecia o macarrão. Prontamente Samira, 7, vai direto pra janela da cantina, onde compra croissant, salgadinho, pipoca ou uma barra do chocolate Twix. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Numa panela refogue bem a cebola até murchar, acrescente o alho e refogue por mais 2 minutos.
Acrescente salsão, tomates, acerte o sal e refogue mais 3 minutos. Coloque 500 ml de água. Assim sendo que a água suspender fervura, acrescente as batatas e a cenoura prontamente em cubos, acerte outra vez o sal se for obrigatório e cozinhe por seis minutos. Finalize colocando o peixe neste momento temperado, por mais três ou no máximo 4 minutos. Sirva com arroz branco, salada de banana ou de repolho e farinha de mandioca.
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